Culinária com ervas

Sopa de ervilhas secas e manjericão grande

1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola grande picada
1 dente de alho esmagado
250 gs. de ervilhas seca, de molho à véspera
1 colher de chá de purê de tomate
1 colher de sopa concentrado de caldo de legumes
1 batata grande cortada em cubo
2 litros de água
3 colheres de sopa de folha de manjericão grande
sal e pimenta preta

Guanição - 1 copo de natas
8 folhas de manjericão grande

1.Aquecer o óleo numa panela grande e fazer um refogado com cebola e o alho durante 5 minutos. Juntar-lhe as ervilhas escorridas, o purê de tomate, o concentrado, a batata e a água.
2. Deixar levantar fervura, adicionfar folhas de manjericão grande e os temperos, tapar e cozer durante 40 minutos, até ervilhas amaciarem.
3. Arrefecer um pouco e desfazer no triturador. Servir quente. Guarnecer com um pouco de natas e uma folha de manjericão grande.

Trutas recheadas com azeitona, gengibre e chissô.

Aqueça o forno. Derreter aproximadamente 50 gs de manteiga e refogar uma cebola picada até ficar dourada, mas não queimada. Numa tigela grande à parte, misturar o miolo de 3 pãezinhos, 1/2 xícara de cogumelos picados, o sumo e a raspa de um limão, 5 folhas grandes de chissô picado, sal, 1/2 gengibre ralado. Juntar essa mistura à cebola cozinhada e mexer. Acrescentar 7 azeitonas verdes picadas e misturar bem. Com 1 colher dividir o recheio pela cavidade estomacal de 4 trutas (mais ou menos 300 gs cada). Pôr um pouco de manteiga sobre cada peixe, já esfregado previamente com aneto, limão e um pouco de sal. Embrulha no alumínio levemente untado e assar por 15 minutos. Desembrulhar para dar 5 minutos tostada final.

Graulax

900 gs de salmão feresco
5 colheres de sopa de açúcar
5 colheres de sopa de sal
5 colheres de sopa de folhas de aneto
pimenta preta

Molho:
2 colheres de mostarda francesa
1 colher de chá de mel claro
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de folhas de aneto picada

Cortar o salmão ao meio no comprimento e retirar todoas as espinhas. Misturar o açúcar e o sal e a pimenta preta. Esfregar o peixe com esta mistura, reservando um pouco. dispor uma camada de aneto no fundo de um prato e colocar sobre ela meio salmão, com a pele para baixo. Cobrir com mais aneto e pôr em cima a outra metade do salmão. com a pele para cima. Tapar com o resto do aneto e com uma película aderente e com um outro prato pesado, para exercer alguma pressão. Deixar repousar em local fresco por 24 horas. Fazer o molho numa tigela batendo bem todos os ingredientes, - o azeite e o aneto. Misturar então levemente o azeite, e depois o aneto picado. Retirar o salmão da marinada e raspá-lo. Tirar a pele e servir com o molho e um guarnição de limão e folhas de aneto.

Bolo de queijo com erva cidreira

Massa:
100 gs. de farinha
1 pitada de sal
50 gs de margarina cortada em pedaços

Recheio:
50 gs. de margarina
2 colheres de sopa de mel
350 gs. de queijo creme
2 ovos batidos
6 colheres de sopa de erva cidreira

Aquecer o forno. Preparar a massa: peneirar a farinha e o sal para uma tigela. Acrescentar a margarina até ficar parecido com migalhas. Acrescentar água suficiente para massa fácil de estender e forrar com ela uma forma de pudim flan, de 20 cm. Meter no forno por 15 minutos. Para o recheio, bater a margarina, o mel e o queijo-creme numa tigela. Misturar bem os ovos e envolver a erva cidreirra. Reduzir a temperatura do forno. Meter no forno por 45 minutos até o recheio ficar dourado e firme. Servir com iogurte natural.

Geléia de ervas

2 kg de maçãs para tortas ou maçãs bravas partidas
8 dl de água
2 1/2 vinagre de vinho
1 ramo de ervas frescas
350 gs para cada 6 dl de líquido (dá + ou - 1,8kg)

Numa panela grande cozer as maçãs com a água e o vinagre. Acrescentar as ervas frescas. Cozer até as maçãs ficarem moles. Espremeer bem através de um pano e deixar ficar a escorrer de 1 dia para o outro. Medir o líquido obtido, voltar a pôr no fogo e adicionar o açúcar. Mexer para dissolver e deixar ferver até fazer estrada no fundo do tacho. Deixar arrefecer por 10 minutos. Encher frascos limpos e esterelizados.

Almôndegas Suecas

1/2 xíc. de pão seco ralado em 2 col de sopa de creme de leite. Adicione 250 gs de carne de porco e 250 gs de carne de vaca moídas, junte 2 col de sopa de cebola picadas e 1 col de chá das ervas: alecrim, sálvia e tomilho. Mexa bem e tempere com sal e pimenta à gosto. Despeje nessa mistura aos poucos 3/4 de xíc de club soda. Junte um ovo bem batido. Misture bem novamente e faça bolas de 2,5 cm de diâmetro. Frite ligeiramente na manteiga.

Ovos Buerre Noir

Frite ovos em frigideira tampada. Retire-os depois de pronto e passe para prato quente e ponha no forno previamente aquecido. Ponha uma porção de manteiga para cada ovo na frigideira e frite até derreter. Adicione 1/4 de col de chá de vinagre de maçã para cada ovo à manteiga derretida, misture bem e regue os ovos, espalhando por cima folhas frescas ou secas de sálvia, bem picadas.

Pesto

Amasse 1 xícara 1/2 de manjericão fresco e 2 dentes de alho. Acrescente 3/4 xícara de parmesão e 1/4 xícara de queijo romano ( Purê grosso). Despeje aos poucos 3/4 xícara de azeite até adq. consistência da manteiga. Pode-se juntar pinhões.